우크라이나 요식업계의 과제와 동향, 5개 체인점이 리드···작년 동기 대비 매출 30% 증가

목차

• 요약
• 우크라이나 요식업 현황 및 과제
• 수익에 대한 경제적 영향
• 인플레이션 및 통화 가치 하락에 따른 수익 추세 분석
• 소비자 지출 감소가 레스토랑 매출에 미치는 영향
• 세금 징수 대 실제 레스토랑 수익성 조사
• 부유한 고객과 중산층 고객을 대상으로 하는 레스토랑 간의 차이
• 징집동원으로 인한 요식업계 인력 부족
• 현재 인력 수준과 전쟁 전 수치를 비교
• 결론

요약

우크라이나 레스토랑 산업은 인플레이션, 흐리브냐의 평가절하, 소비자 지출 감소 등 경제적 변화로 특징지어지는 복잡한 상황에 직면해 있습니다. 공식적 보고된 세수 증가에도 불구하고 많은 레스토랑, 특히 중산층을 대상으로 하는 레스토랑의 매출 감소가 큽니다. 징집동원으로 인한 요식업계 인력 부족은 이러한 문제를 더욱 가중합니다. 이 분석은 요식업계 종사자의 미묘한 관점을 비교 분석하며 현재 우크라이나 요식업계가 직면하고 있는 다양한 어려운 점을 보여줍니다.

우크라이나 요식업 현황 및 과제

세금과 징집동원이 요즘 우크라이나 요식업계를 어렵게 하고 있습니다. 그러나 동시에 레스토랑의 평균 매출과 세금 납부액이 증가하고 있습니다. 이것은 요식업의 회복과 성장을 나타내는 것일까요? 분석에 의하면 불행히도 아닙니다. 왜냐하면 식당 주인에 따르면 주요 고객인 중산층이 “이빨을 장롱에 두었다”라고 합니다. 우크라이나 레스토랑 사업자들은 2023년에 무려 46억 흐리브냐(1,610억 원)의 세금을 납부했는데, 이는 2022년보다 1.5배 더 많습니다. 동시에, 이 금액의 1/3을 5개의 체인점에서 납부했습니다. 당국에 따르면 기타 체인점은 간신이 세금을 납부하고 있습니다. “우크라이나 의회의 재정, 세금 및 통관 정책 위원회” 위원장인 “다니로 헤트만체프”는 언급된 46억 흐리브냐 중 31%의 세금 수입이 “맥도날드”, “에노테카 굿 와인“, “포천 우크라이나“, “WOG 카페(고속도로 휴게소 식당)” 및 “살라테이라(채식 전문)”라는 다섯 개의 체인점에서 납부되었다고 밝혔습니다. 그는 또한 “WOG 카페”가 가장 많은 소득세를 납부하고 “맥도날드”는 가장 많은 부가가치세를 납부했다고 덧붙였습니다.

수익에 대한 경제적 영향

포스터 회사의 분석에 따르면, 2023년 하반기 우크라이나의 외식 업체 매출은 작년 동기 대비 30% 증가했습니다. 그러나 이는 말하자면 평균적인 “방 안의 온도”입니다. 따라서 매출이 많이 증가한 레스토랑들과 이윤 테두리에서 간신히 균형을 맞추고 살아가고 있는 레스토랑들이 모두 존재합니다. “살라테이라 체인점의 공동소유자 및 운영 이사인 “올렉산드르 사빌로프”는 우크라이나 최대 세금 납부자 목록에 포함된 대표입니다. 그는 시장의 추세를 설명할 때 낙관주의를 표현하지 않습니다.

“시장 상황은 좋지 않습니다. 매출이 감소하고 사업이 고통받는데 어떻게 세금 수입이 증가할 수 있습니까?”라고 묻습니다. “전쟁 전 숫자와 비교하면, 46억 흐리브냐의 세금은 많지 않습니다. 저는 이것이 숫자 조작인 것 같습니다. 제가 알고 있는 우크라이나 모든 식당 체인점의 매출이 계속해서 감소하고 있습니다.”

인플레이션 및 통화 가치 하락에 따른 수익 추세 분석

그에 따르면, 실제 이윤(인플레이션 조정 후)이 2021년과 비교했을 때 레스토랑의 매출이 크게 변하지 않았으므로 작년 대비 매출이 많이 증가한 이유는 명확하지 않다고 합니다. 인플레이션과 흐리브냐의 40% 화폐가치 하락으로 음식값이 상승했지만, 세금은 증가하지 않았습니다. “우리는 흐리브냐로 이전과 같은 이윤을 얻고 있지만 인플레이션을 고려하면 실제 수익은 줄어들었습니다. 영수증 발행 수가 감소했습니다. 유일한 영업전략은 최소한의 중간이윤으로 인플레이션에 맞추는 것뿐입니다.”라고 설명합니다.

“유리 콜레스닉”은 우크라이나와 체코 공화국의 “라 베란다(La Veranda) 레스토랑”의 창립자로서 약간 다른 의견을 가지고 있습니다. 그에 따르면, 2023년 시장은 성장하지 않았지만 떨어지지도 않았고 2021년의 지표로 돌아와 안정화되었다고 합니다. 그러나 식당마다 여러 환경이 다르기에 상황은 매우 다르다고 합니다.

소비자 지출 감소가 레스토랑 매출에 미치는 영향

“46억 흐리브냐 세수입은 2021년의 규모와 비슷하다”고 레스토랑 사업가는 말했으며, 부유한 고객을 대상으로 한 업체들이 가장 좋은 상황을 느낀다고 설명했습니다. 부유한 사람들은 계속 고급 레스토랑에 간다. 내 레스토랑 중 하나에서는 2021년과 비교해 아무 변화도 보이지 않습니다. 중산층을 대상으로 한 레스토랑들이 가장 많이 피해를 보았습니다. 이런 레스토랑의 손님들은 저렴한 식당으로 옮겨갔습니다.

세금 징수 대 실제 레스토랑 수익성 조사

사빌로프 씨는 중산층을 대상으로 한 자신의 레스토랑도 포함된다고 말하는데, 그는 요식 산업의 문제들에 대해 다음과 같이 보고 있습니다. “첫 번째는 물론 군사적 위협입니다. 두 번째는 인력 부족과 징집동원과 관련된 모든 것입니다. 세 번째는 국가로부터의 내수 보호 부재입니다. 이에는 손실 보장, 보험 및 세금이 포함됩니다.”. 그는 고객 수가 줄어들면서 레스토랑 간의 경쟁이 증가한다고 설명했습니다.

부유한 고객과 중산층 고객을 대상으로 하는 레스토랑 간의 차이

“평균 식사 주문 비용은 줄어들고 있습니다. 현재로서 손님 1인당 평균 200흐리브냐(7천원) 소비는 그리 나쁘지 않습니다. 전쟁 전에는 식사 주문 비용이 더 높았고 흐리브냐 화폐의 가치도 더 높았습니다. 우크라이나인 800만 명이 해외 난민이 되었는데 어떻게 소비가 증가할 것인가요? 예전에 우리 식당에서 식사했던 고객들이 지금은 나라를 떠나 외국에서 식사하고 있습니다, 가난한 사람들이 해외에서 식사를 하지는 않습니다, “라고 Salateira 체인의 공동소유자가 말했습니다.

징집동원으로 인한 요식업계 인력 부족

또 다른 요인은 징집동원입니다. 개인 문제뿐만 아니라 일부 방문객들이 병무청 징집 원들의 마구잡이 “연행”에 대한 두려움을 가지고 있습니다.

현재 인력 수준과 전쟁 전 수치를 비교

“특히 이런 우려 때문에 매출이 감소했습니다. 손님이 줄어들었기 때문입니다. 그런데 어째서 더 많은 세금이 징수되었는지는 모르겠습니다… “라고 사빌로프는 반문합니다. “여기서 또한 주요 문제는 식당 종사자 인력 부족 현상입니다. 저희 체인점에서는 현재 여러 도시에서 350명이 일하고 있습니다. 전쟁 전에는 600명이었습니다. 저는 어느 정도는 꾸려나가고 있지만, 우크라이나 산업 전체적으로는 많은 사람들이 전선으로 갔기 때문에 식당 종업원이 부족합니다.”

La Veranda 레스토랑의 창립자인 “유리 콜레스닉”은 이에 대해 다른 의견을 가지고 있습니다. “사람들은 오늘을 행복하게 살고 싶습니다! 전쟁이나 병무청 징집 원의 연행에도 불구하고 그들은 기꺼이 레스토랑에 갈 것입니다.

그러나 대부분의 사람은 이를 위한 충분한 자금이 없거나 불확실한 미래 때문에 그 돈을 쓰고 싶어 하지 않습니다, “라고 레스토랑 사업가는 확신하며, 이제 레스토랑들은 남성 요리사보다 여성 요리사에 더 의존한다고 덧붙였습니다. 당장은 남성 요리사들이 아주 부족합니다. 하지만 장기적으로 모두 여성이 남성 요리사들을 대체할 수 있습니다.”

결론

우크라이나 레스토랑 업계는 경제적 불확실성과 소비자 행동 변화로 인해 어려운 환경을 헤쳐 나가고 있습니다. 세수는 명목상의 증가를 보일 수 있지만 많은 기업의 현실은 수익성이 감소하고 인력 부족이 발생하고 있습니다. 더욱 저렴한 식사 옵션을 찾는 고객이 많아 중산층 고객 식당이 특히 영향을 받았습니다.

앞으로 레스토랑 소유자는 우크라이나 소비자의 변화하는 요구와 선호도에 부합하는 전략을 활용하여 진화하는 시장에서 생존하기 위해 혁신하고 적응해야 합니다.

사진 출처: 우크라이나25시